Простые правила и
Весёлые лягушки прыгают друг через друга, пока не останется только одна - красная.
Диаметр зонта 108 см, 8668 рубРаздел: Цель игры:
Безопасное для ребенка механическое открытие.
Войдя в ванную, гости испытают неподдельный шок и856 рубРаздел: В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой фасцией, образующей на концах мышц утолщения сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном зернистость. 1.2 Химический состав мяса Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины. Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%): влага (вода)- 73 77 белки - 13 21 липиды - 1,0 3,0 экстрактивные азотистые вещества - 1,7 2,0 экстрактивные безазотистые вещества- 0,9 1,2 минеральные вещества - 0,8 1,2 Вода в мышечной ткани находится в гидратносвязанном и свободном состоянии. Гидратносвязанная вода, которая составляет 6 15% от ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки, и высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода от клетки отделяется высушиванием. Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1. Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). На белки миофибриллов приходится около 60% от всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12 15% актин. Комплекс актина и миозина актомиозин является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин, количество его может быть от 2,5 до 5%. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и тропомиозин относятся к классу глобулинов. Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20%) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Кислая среда приводит к изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Молочные и другие кислоты изменяют проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, и кальций отщепляют от белков. Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратносвязанной воды. Поэтому из созревшего мяса центрифугированием можно отделить мясной сок. Кислая среда, высвободившаяся гидратноовязанная вода и воздействие протеолитических ферментов создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мясе и более выраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем с частичной отдачей влаги с поверхности туши в окружающую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания. Фаза собственного созревания во многом определяет интенсивность течения физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон, которые присущи для фазы аутолиза. Аутолиз при созревании мяса понимают в широком смысле слова и связывают его не только с распадом белков, но и с процессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы, происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить или обособить от таковых при аутолизе. Тем не менее, в результате комплекса причин (действие протеолитических ферментов, продукты аутолитичеотаго распада небелковых веществ, резко кислая среда и др.) происходит аутолитический распад мышечных волокон на отдельные сегменты. На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельных мышечных волокнах при сохранении их эндомизия. При этом в сегментах сохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность. На втором этапе сегментируется большинство мышечных волокон. Эндомизий волокон, структура ядер, поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. На третьем этапе (фаза глубокого аутолиза) сегменты распадаются на миофибриллы, а миофибриллы на саркомеры. Последние под микроскопом просматриваются в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий. Морфологические и микроструктурные изменения в тканях по завершении фазы созревания приводят к размягчению и разрыхлению мяса, приданию ему нежности, благодаря чему пищеварительные соки свободно проминают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость и усвояемость. Необходимо отметить, что степень этих изменений мяса зависит от содержания в нем соединительнотканных белков: чем больше их, тем меньше изменяется само мясо. Следовательно, различные белковые компоненты в процессе созревания мяса претерпевают неодинаковые превращения, характерным образом влияющие на изменение его нежности. Фибриллярные белки, претерпевая при созревании определенный протеолиз, становятся более растворимыми. Относительно незначительным протеолитическим превращениям подвергаются соединительнотканные белки. Поэтому при равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой; нежность мяса, содержащего много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминированию аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изокапроновая и др.), при декарбоксилированию- различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они высокотоксичны для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы Bac .pyocya eum, Bac . Mese ericus, Bac . Sup ilis, стрептококки и стафилококки, анаэробы Cl. Pu rificus, Cl. His oly icum, Cl. Sporoge es. Пептиды разлагаются под действием Bac . Pro eus vulgaris и анаэробы Bac . Bifidus, Bac . acidofilum. Аминокислоты расщепляют аэробы Bac . Faecalis alcalige es, Bac . Amyboly icus, E. Coli и др. В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесса распада белка идет значительно глубже с образование множества промежуточных и конечных продуктов гниения вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях продуктов гниения образуется меньше, но они более токсичны для организма. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасные для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные менее ядовитые или неядовитые продукты его распада. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим подвергнутое гниению мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может иметь затхлый, кислый, прогорклый (жирное мясо) и гнилостный запах. Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, биохимических, бактериологических показателей мясо используют на пищевые цели после санитарной обработки (зачистки измененных мест и обезвреживание проваркой) или направляют на техническую утилизацию. 3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА 3.1 Органолептический метод Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой. Для более правильной санитарно-гигиенической оценки мяса в комплексе с органолептическим используют микробиологические, гистологические, химические и физико-химические методы. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой. Исследовать мясо лучше при естественном освещении, а при искусственном освещении подбирают светильники, которые не меняют цветовой окраски мяса при его осмотре. И наконец, соль вызывает набухание мышечных тканей, и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы. Соль также удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке. Кусок выдержанного в рассоле мяса сохранит сочность при приготовлении, что делает засаливание великолепным методом обработки определенных сортов мяса. Лучше всего этому поддается свинина, но можно засаливать говядину, птицу и рыбу. ЗАСОЛЕННАЯ УТКА (PETIT SALE OF DUCK) Вам потребуются утиные ножки (с окорочком), но не очень большие. На 6 порций 12 утиных ножек (по возможности грессингамских уток (Gressingham duck) Для рассола 2 литра воды 200 г столовой соли 10 зубков чеснока пол-лимона пол-апельсина 3 звездочки бадьяна 1 ст.л. молотого семени кориандра 2 веточки свежего розмарина 1 палочка корицы 7 бутонов гвоздики 1 щепотка мускатного ореха 1 небольшой пучок свежего тимьяна 3 лавровых листа 5 ягод можжевельника 8 горошин душистого перца-горошка Для глазури 4 яичных желтка 100 мл соевого соуса 100 г меда Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок Контрольные вопросы и задания. 1. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования? 2. Как проводится органолептическое исследование мяса? Как определяют прозрачность и аромат бульона? 3. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса. 4. С какой целью и когда производится химическое исследование мясо? 5. Каков принцип методов определения аммиака? 6. Как проводится исследование на определение свободного аммиака в мясе? 7. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе? 8. Как определяют наличие в мясе пероксидазы? 9. Как производится исследование мяса на гельминты. 10. На пищеблок пионерского лагеря поступило говяжье мясо вынужденного убоя в связи с травмой. Справка ветеринарного надзора о разрешении на реализацию мяса имеется. На туше стоит фиолетовое клеймо. Со дня забоя прошло 3 дня. Цвет мяса темно-красный, поверхность разреза блестящая, влажная, упругая, запах свежий, приятный. Жир белый, твердый. Перечислите, какие исследования для оценки доброкачественности мяса нужно произвести? Возможно ли приготовление 1-х и 2-х мясных блюд для питания детей? 2. Оригинальный складной зонтик с изображение Человека -Паука!
Кровавый коврик в стиле "horror".
Размеры упаковки:571 рубРаздел: Яркая оригинальная модель автомобиля, похожая на большого жука, творит чудеса: передвигается с большой скоростью вперед-назад,3222 рубРаздел: Оригинальный аксуссуар для ванной комнаты.
Упаковка - пластиковый тубус.
Оригинальный USB флеш накопитель в качественном силиконовом корпусе в виде фигурки.
раздел: Методы определения рН мяса
СКАЧАТЬ РЕФЕРАТ Методы определения рН мяса Пищевые продукты рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
Комментариев нет:
Отправить комментарий